PŘÍPRAVA TRADIČNÍCH VÁNOČNÍCH JÍDEL UDRŽITELNÝM ZPŮSOBEM (NIKOLETA KOVÁČOVÁ)
Jak se vyhnout používání živočišných produktů ve vánočních pokrmech? Čím lze nahradit cukr v cukroví?
„Nepotřebuji velkou slávu, stačí mi pár klidných dní s rodinou,“ říká o Vánocích Surová dcerka
Surová dcerka alias Nikoleta Kováčová je vegankou od roku 2013, a zároveň autorkou tří kuchařských knih o veganské stravě na Slovensku. Drsně působící přívlastek syrová pochází z Raw stravy (syrové stravy), která představovala začátky jejich nových stravovacích návyků, ale také její vlastnost říkat věci přímo a na rovinu. Recepty Surové dcerky vycházejí ze slovenské tradice, ale jsou zároveň veganské, jednoduché a zvládnutelné i pro běžného člověka. Nejenže berou ohled na přírodu a svět, v němž žijeme, ale i na vyváženost a chuť. I „masožrouti“ si s jejími recepty přijdou na své.
Fotografie: Jana Benešová
Nikoleta, jak během Vánoc řešíš dilema „oslavit svátky pořádně“ versus „myslet na přírodu a být k ní ohleduplný“?
Vyrůstala jsem v zahradě, kde jsem trávila letité dětství, a tak jsou pro mě potraviny a příroda pevně propojeny. Pokud bude pokračovat degradace půdy, monokultury a klimatická krize, tak bude ohroženo i Vánoční hodování.
Všichni si Vánoce do jisté míry romantizujeme, ale já je už vnímám mnohem realističtěji. Nepotřebuji velkou slávu, ale stačí mi pár klidných dní s rodinou. Každý rok se mé Vánoce stávají minimalističtějšími, neboť přicházím na to, že toho moc nepotřebuji.
Jak nakupuješ potraviny ve vánočním období, kdy je všude spousta lidí a ještě více slev a skvělých nabídek?
Snažím se nenakupovat na poslední chvíli. Trvanlivé věci mám doma v předstihu, abych do obchodu šla jen pro drobnosti či čerstvou zeleninu a ovoce. Vyhýbám se velkým nákupům a zvažuji, jestli opravdu potřebuji něco navíc. Nejlepší taktika je udělat si doma nákupní seznam – a držet se ho.
Našlo by se pár jednoduchých tipů, jak nahradit živočišné produkty v každodenní i sváteční stravě tak, aby nám poskytly správné množství nutručních hodnot?
Prvním pravidlem je živočišné produkty nahradit, ne jen vyřadit. Zařadit do stravy zdroje a tuky, aby člověk získal, co potřebuje. Vhodné je sáhnout po ořechách, semínkách, luštěninách, tempehu, seitanu a dalších skvělých potravinách, kterých běžně konzumujeme málo.
Veganská strava je přirozeně méně bohatá na tuky a kalorie. Proto se hodí myslet na tuky a dopřát si i větší porce, aby člověk necítil hlad. Při nahrazování mléka za rostlinné je třeba jít po mléku či jogurtech obohacených o vitamin D a B12.
Doporučíš nám Vánoční produkty, na které se zapomíná – ale nemělo by se? Čím oživit náš jídelníček i štědrovečerní stůl?
Sušené švestky, hrušky, jablka a houby. Pokud máte rádi zelňačku, není nad to, když je v ní velká porce sušeného ovoce, které ji ozvláštní. U nás doma se dělá i Vánoční houbová polévka, kterou milujeme ještě víc. Kromě sušených dubáků obsahuje i sušené hrušky a švestky.
Často se už vynechávají i makové pupáky, což je podle mě velká škoda. Mák by si v naší stravě zasloužil více užití.
Během Vánoc se vyhazuje podstatně více než v jiných obdobích roku. Jak plýtvat během svátků co nejméně?
Udělejte si seznam jídel a potravin a nakupujte méně čerstvých potravin, co se rychle zkazí. A jelikož se na Vánoce vaří ve velkém, je potřeba dobře a vhodně skladovat zbytky potravin, aby se na ně nezapomnělo a neskončily v koši.
Pokud vám doma zůstane hodně řízků a zeleniny, udělejte si z nich do zásoby zeleninový vývar – po svátcích jej využijete. Velké množství citrusových slupek lze přeměnit na domácí čistící prostředek či kandované ovoce. A pokud vám tvrdne pečivo, připravte z něj krutony, strouhanku či veganskou snídani ve stylu chleba ve vajíčku.
Jíst méně masa je jednou z cest, jak nejvíce odlehčit planetě. Jak plnohodnotně nahradit například takové řízky, na které jsme během Vánoc zvyklí?
Řízky nejraději nahrazuji domácím seitanem. Dá se skvěle dochucovat a má strukturu velmi podobnout masu. Navíc je to pšeničná bílkovina, takže obsahuje protein. Obalíte ho v těstíčku z mouky a pepře, ve strouhance – a smažíte. Čarovat se dá i z luštěnin či hub, aby si každý přišel na své i v případě intolerance.
Jak v přeplněných regálech najít „správné“ potraviny? Čeho si jako zákazník v supermarketu máme všímat?
Pokud člověk hledá rostlinné potraviny, skvělým pomocníkem jsou certifikáty. Hlavní certifikát od Vegan Society, V-label, který může být zobrazen jako V s lístkem ve žlutém kruhu nebo nápis Vegan s květem.
Další užitečné certifikáty jsou RSPO k palmovému oleji, ISCC o udržitelnosti produktů či BIO a Fairtrade.
Vánocům vládne hojnost. Běžně připravujeme mnoho druhů jídel, která nejsou zrovna nejzdravější. Čím bys nahradila přebytečný cukr či tuk – například v tradiční vánočce?
Žádné náhražky cukru a tuku nepomůžou, pokud člověk zkonzumuje více, než je zdrávo. Ke slazení můžete použít kokosový olej, datle, nahradit máslo kvalitním olejem. Důležité je vždy množství.
Já vánočku nebo i jiné koláče sladím méně, místo másla používám kvalitní rostlinná másla. Vždy počítám s tím, že si vánočku dopřejeme výjimečně a v přiměřeném množství. Takže nemám výčitky, protože se jí nepřejídám – a tak nemá šanci ovlivnit mé stravování.
Již zmíněné smažení a další „tradiční“, často nezdravé postupy v podstatě dědíme. Jak se k vánoční večeři postavit lépe a připravit alternativu k rybě se salátem, která bude lehčí, ale stále chutná?
Kombinace masa a smažení je náročná na trávení. Vidíme to, když po večeři nastupuje únava či hledání úlevy pro těžký žaludek. U nás se velmi ujala náhrada ryby hlívou nebo tofu. Obě ingredience lze marinovat a obalovat v nori řase, která dodá rybí chuť a třeba když ji opečeme je výsledek mnohem snazší. Někdo používá i jiné houby nebo celer. Ochutnala jsem všechno a hlívu na začátek jednoznačně doporučuji.
Může být „zdravé a udržitelné“ také zároveň chutné? Prozradíš nám tip na sváteční recept, který je tvým favoritem a příkladem takového spojení?
Kromě postní zelňačky či houbové polévky doporučuji raw pařížské rohlíčky. Jelikož základem jsou oříšky, hořká čokoláda, kakao a minimum sladidla, je to skvělá alternativa k originálu. A je chuťově dokonalá. Samozřejmě není třeba sníst celý plech.